The influence of brine concentration on salt diffusion in cheeses
Uticaj koncentracije salamure na tok difuzije soli kroz sir
Апстракт
The main purpose of this research was to investigate the influence of brine concentration (5, 10, 15 and 20% NaCl) on salt diffusion in cheese types with different milk heat treatments: ( 65°C/20 min - cheese A and 95°C/5 min cheese B). The increase in brine concentration results in higher rates of salt absorption and salt concentration in both cheeses. During salting in brine with 10, 15 and 20% NaCl, the samples of cheese B uptake higher salt amount than samples of cheese A. The salting in weak brine causes increasing in moisture content of cheeses. Decreasing of total solids cheese B is low rate than decreasing total solids of cheese A during salting in weak brine.
U radu je ispitana kinetika difuzije soli i vode pri soljenju sireva u različitim koncentracijama salamure (5, 10, 15 i 20% NaCl). Tok difuzije soli i vode je ispitivan pri soljenju sireva izrađenih sa dva različita termička tretmana mleka: 65°C/20 min (sir A) i 95°C/5min (sir B). Kod oba ogledna sira porast koncentracije soli, kao i sadržaj soli u siru nakon završenog ispitivanog perioda soljenja, srazmeran je koncentraciji salamure. Uzorci sira B, izrađenih na bazi koagregata proteina mleka, pokazuju nešto veću koncentraciju soli soljenjem u salamuri koncentracije 10, 15 i 20% NaCl. Sadržaj soli prilikom soljenja u salamuri sa 5% NaCl je nešto veći kod sireva tipa A. Kod oba ogledna sira soljenjem u salamuri niskih koncentracija soli (5 i 10% NaCl) uočeno je konstantno upijanje vode tokom celokupnog ispitivanog perioda. Smanjenje sadržaja suve materije uzoraka sira B je manjeg obima nego smanjenje suve materije uzoraka sira A tokom soljenja u salamuri niske koncentracije soli.
Кључне речи:
milk heat treatment / salting of cheese / salt diffusion / water in cheese / termički tretman mleka / soljenje sireva / difuzija soli / sadržaj vode u siruИзвор:
Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 2004, 15, 1-2, 92-97Издавач:
- Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd
Институција/група
Poljoprivredni fakultetTY - JOUR AU - Miočinović, Jelena AU - Vladisavljević, Goran AU - Pudja, Predrag PY - 2004 UR - http://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/803 AB - The main purpose of this research was to investigate the influence of brine concentration (5, 10, 15 and 20% NaCl) on salt diffusion in cheese types with different milk heat treatments: ( 65°C/20 min - cheese A and 95°C/5 min cheese B). The increase in brine concentration results in higher rates of salt absorption and salt concentration in both cheeses. During salting in brine with 10, 15 and 20% NaCl, the samples of cheese B uptake higher salt amount than samples of cheese A. The salting in weak brine causes increasing in moisture content of cheeses. Decreasing of total solids cheese B is low rate than decreasing total solids of cheese A during salting in weak brine. AB - U radu je ispitana kinetika difuzije soli i vode pri soljenju sireva u različitim koncentracijama salamure (5, 10, 15 i 20% NaCl). Tok difuzije soli i vode je ispitivan pri soljenju sireva izrađenih sa dva različita termička tretmana mleka: 65°C/20 min (sir A) i 95°C/5min (sir B). Kod oba ogledna sira porast koncentracije soli, kao i sadržaj soli u siru nakon završenog ispitivanog perioda soljenja, srazmeran je koncentraciji salamure. Uzorci sira B, izrađenih na bazi koagregata proteina mleka, pokazuju nešto veću koncentraciju soli soljenjem u salamuri koncentracije 10, 15 i 20% NaCl. Sadržaj soli prilikom soljenja u salamuri sa 5% NaCl je nešto veći kod sireva tipa A. Kod oba ogledna sira soljenjem u salamuri niskih koncentracija soli (5 i 10% NaCl) uočeno je konstantno upijanje vode tokom celokupnog ispitivanog perioda. Smanjenje sadržaja suve materije uzoraka sira B je manjeg obima nego smanjenje suve materije uzoraka sira A tokom soljenja u salamuri niske koncentracije soli. PB - Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd T2 - Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi T1 - The influence of brine concentration on salt diffusion in cheeses T1 - Uticaj koncentracije salamure na tok difuzije soli kroz sir EP - 97 IS - 1-2 SP - 92 VL - 15 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_803 ER -
@article{ author = "Miočinović, Jelena and Vladisavljević, Goran and Pudja, Predrag", year = "2004", abstract = "The main purpose of this research was to investigate the influence of brine concentration (5, 10, 15 and 20% NaCl) on salt diffusion in cheese types with different milk heat treatments: ( 65°C/20 min - cheese A and 95°C/5 min cheese B). The increase in brine concentration results in higher rates of salt absorption and salt concentration in both cheeses. During salting in brine with 10, 15 and 20% NaCl, the samples of cheese B uptake higher salt amount than samples of cheese A. The salting in weak brine causes increasing in moisture content of cheeses. Decreasing of total solids cheese B is low rate than decreasing total solids of cheese A during salting in weak brine., U radu je ispitana kinetika difuzije soli i vode pri soljenju sireva u različitim koncentracijama salamure (5, 10, 15 i 20% NaCl). Tok difuzije soli i vode je ispitivan pri soljenju sireva izrađenih sa dva različita termička tretmana mleka: 65°C/20 min (sir A) i 95°C/5min (sir B). Kod oba ogledna sira porast koncentracije soli, kao i sadržaj soli u siru nakon završenog ispitivanog perioda soljenja, srazmeran je koncentraciji salamure. Uzorci sira B, izrađenih na bazi koagregata proteina mleka, pokazuju nešto veću koncentraciju soli soljenjem u salamuri koncentracije 10, 15 i 20% NaCl. Sadržaj soli prilikom soljenja u salamuri sa 5% NaCl je nešto veći kod sireva tipa A. Kod oba ogledna sira soljenjem u salamuri niskih koncentracija soli (5 i 10% NaCl) uočeno je konstantno upijanje vode tokom celokupnog ispitivanog perioda. Smanjenje sadržaja suve materije uzoraka sira B je manjeg obima nego smanjenje suve materije uzoraka sira A tokom soljenja u salamuri niske koncentracije soli.", publisher = "Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd", journal = "Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi", title = "The influence of brine concentration on salt diffusion in cheeses, Uticaj koncentracije salamure na tok difuzije soli kroz sir", pages = "97-92", number = "1-2", volume = "15", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_803" }
Miočinović, J., Vladisavljević, G.,& Pudja, P.. (2004). The influence of brine concentration on salt diffusion in cheeses. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd., 15(1-2), 92-97. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_803
Miočinović J, Vladisavljević G, Pudja P. The influence of brine concentration on salt diffusion in cheeses. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi. 2004;15(1-2):92-97. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_803 .
Miočinović, Jelena, Vladisavljević, Goran, Pudja, Predrag, "The influence of brine concentration on salt diffusion in cheeses" in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 15, no. 1-2 (2004):92-97, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_803 .