Uticaj tehnološkog postupka proizvodnje sireva na karakter difuzije soli tokom soljenja

Abstract

U radu je ispitana kinetika difuzije soli i kretanje vode u model sistemu prilikom soljenja uzoraka sireva debljine = 5 i lO mm. Sirevi su izrađivani od mleka tretiranog različitim režimima termičke obrade i to: sir A - 65°C/20 min. i sir B - 95°C/5 min. Sirevi izrađeni na bazi koagregata proteina mleka (sir B) pokazuju nešto brži tok difuzije soli i veću koncentraciju soli na kraju ispitivanog perioda soljenja. Pored brže difuzije soli u sirno testo uzorci sireva B tipa pokazuju manji obim ispuštanja vode i veći sadržaj vode u odnosu na sir izradjen od mleka podvrgnutog standardnom režimu termičke obrade.