The influence of brine concentration on salt diffusion in cheeses

Abstract

The main purpose of this research was to investigate the influence of brine concentration (5, 10, 15 and 20% NaCl) on salt diffusion in cheese types with different milk heat treatments: ( 65°C/20 min - cheese A and 95°C/5 min cheese B). The increase in brine concentration results in higher rates of salt absorption and salt concentration in both cheeses. During salting in brine with 10, 15 and 20% NaCl, the samples of cheese B uptake higher salt amount than samples of cheese A. The salting in weak brine causes increasing in moisture content of cheeses. Decreasing of total solids cheese B is low rate than decreasing total solids of cheese A during salting in weak brine.

U radu je ispitana kinetika difuzije soli i vode pri soljenju sireva u različitim koncentracijama salamure (5, 10, 15 i 20% NaCl). Tok difuzije soli i vode je ispitivan pri soljenju sireva izrađenih sa dva različita termička tretmana mleka: 65°C/20 min (sir A) i 95°C/5min (sir B). Kod oba ogledna sira porast koncentracije soli, kao i sadržaj soli u siru nakon završenog ispitivanog perioda soljenja, srazmeran je koncentraciji salamure. Uzorci sira B, izrađenih na bazi koagregata proteina mleka, pokazuju nešto veću koncentraciju soli soljenjem u salamuri koncentracije 10, 15 i 20% NaCl. Sadržaj soli prilikom soljenja u salamuri sa 5% NaCl je nešto veći kod sireva tipa A. Kod oba ogledna sira soljenjem u salamuri niskih koncentracija soli (5 i 10% NaCl) uočeno je konstantno upijanje vode tokom celokupnog ispitivanog perioda. Smanjenje sadržaja suve materije uzoraka sira B je manjeg obima nego smanjenje suve materije uzoraka sira A tokom soljenja u salamuri niske koncentracije soli.