Prikaz osnovnih podataka o dokumentu

Uticaj odabranih faktora koagulacije na hemijski sastav seruma dobijenog centrifugiranjem slatkog kazeinskog gela

dc.creatorJovanović, Snežana
dc.creatorMaćej, Ognjen
dc.creatorBarać, Miroljub
dc.date.accessioned2020-12-17T18:13:22Z
dc.date.available2020-12-17T18:13:22Z
dc.date.issued2004
dc.identifier.issn1450-8109
dc.identifier.urihttp://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/704
dc.description.abstractTechnological operations applied during curd processing influence syneresis and total solids content of cheese. Syneresis is not a simple physical process representing whey segregation due to curd contractions. Numerous factors can influence the process of syneresis. The aim of this work was to investigate the influence of various parameters (pH, quantity of CaCl2 added, temperature of coagulation and heat treatment) on induced syneresis. Reconstituted instant skim milk (control samples) and reconstituted instant skim milk heated at 87ºC for 10 min (experimental samples) were coagulated at 30ºC and 35ºC, and pH of 5.8 and 6.2 with 100, 200 and 400 mg/l of CaCl2 added. According to our results, these parameters had significant influence on nitrogen content of serum as well as on the distribution of nitrogen matter from gel into sera. Due to the formation of coaggregates the best rheological properties of gel were obtained for experimental samples coagulated with 400 mg/l of CaCl2 added at pH 5.8 and temperature of 35ºC.en
dc.description.abstractTehnološke operacije koje se primenjuju za vreme obrade gruša, utiču na brzinu sinerezisa i na sadržaj suve materije sira. Sinerezis predstavlja izdvajanje surutke usled kontrakcija gruša i ne predstavlja jednostavan fizički proces. Na brzinu izdvajanja surutke odnosno sinerezis utiče veći broj faktora. U ovom radu je ispitivan uticaj različitih faktora primenjenog termičkog tretmana mleka, pH, količine dodatog CaCl2 i temperature koagulacije na količinu izdvojenog seruma odnosno sinerezis. Rekonstituisano obrano mleko (kontrolni uzorak) i rekonstituisano obrano mleko termički tretirano na 87ºC/10 minuta (ogledni uzorak) je koagulisalo pri različitim temperaturama 30ºC i 35ºC, pH vrednostima 5.8 i 6.2, kao i pri dodatku 100, 200 i 400 mg/l CaCl2. Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da ispitivani faktori koagulacije utiču na sadržaj azotnih materija u izdvojenom serumu. Kod oglednog uzorka u kojem je došlo do obrazovanja koagregata proteina mleka najbolje reološke osobine slatkog kazeinskog gela su dobijene pri sledećim uslovima koagulacije: 35ºC, pH 5.8 i dodatku 400 mg/l CaCl2.sr
dc.publisherUniverzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet, Beograd
dc.rightsopenAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
dc.sourceJournal of Agricultural Sciences (Belgrade)
dc.subjectmilken
dc.subjectcasein gelen
dc.subjectcoagulation factorsen
dc.subjectsyneresisen
dc.subjectseraen
dc.titleInfluence of various coagulation factors on chemical composition of sera gained by centrifugation from casein gelen
dc.titleUticaj odabranih faktora koagulacije na hemijski sastav seruma dobijenog centrifugiranjem slatkog kazeinskog gelasr
dc.typearticle
dc.rights.licenseBY-SA
dc.citation.epage232
dc.citation.issue2
dc.citation.other49(2): 219-232
dc.citation.spage219
dc.citation.volume49
dc.identifier.doi10.2298/JAS0402219J
dc.identifier.fulltexthttp://aspace.agrif.bg.ac.rs/bitstream/id/4247/701.pdf
dc.type.versionpublishedVersion


Dokumenti

Thumbnail

Ovaj dokument se pojavljuje u sledećim kolekcijama

Prikaz osnovnih podataka o dokumentu