Bacteriophages, persistent problem in manufacturing fermented milk products

Abstract

Lactic acid bacteria play a central role in manufacturing fermented milk products. The most common cause of failure of this process is bacteriophage infection, which cause lysis of the starter bacteria. They inhibit or completely prevent acidification by the starter culture. A number of measures to prevent phage infection, including implementation of hygienic procedures, rotation of starter cultures, isolation of resistant mutants and using of media to suppress phage multiplication have been instituted The early detection of phage contamination in dairy fermentation could be important strategy to prevent and control phage development.

Bakterije mlečne kiseline imaju osnovnu ulogu u proizvodnji fermentisanih proizvoda od mleka. Upotrebom starter kultura usmerava se tok fermentacije Međutim, često dolazi do neželjenih promena, usporavanje acidifikacije smanjenja viskoziteta proizvoda, nedostatka arome, preterane ili nedovoljne proizvodnje gasa, potpunog prestanka fermentacije i gubitka u prinosu Smatra se da je za 70-80% ovih problema odgovorna infekcija bakteriofagima koji izazivaju lizis bakterija. Identifikovana su dva osnovna izvora kontaminacije fagima u mlekarama: prisustvo bakterija mlečne kiseline u sirovom mleku i lizogene starter kulture. U nastojanjima da se uspešno resi problem bakteriofagnih infekcija razrađeno je više mera zaštite: fizičke (bolja sanitacija, čista okolina, zaštićene sirarske kade), fiziološke (upotreba podloga koje sprečavaju rast bakteriofaga starter kulture bez prisutnih bakteriofaga, rotacija starter kultura) i genetički program kojim se obezbeđuju starter kulture povećane otpornosti na infekciju bakteriofagima. Zbog stalne pretnje od ozbiljnih fagnih infekcija u mlekarama je potrebno neprekidno praćenje prisustva faga, što istovremeno predstavlja i osnovnu zaštitnu meru.