Physico-chemical aspects of acid coagulation of milk
Fizičko-hemijski aspekti kisele koagulacije mleka
Abstract
Most imperative physico-chemical aspects of acid coagulation of milk have been shown in this work. Also, during acid coagulation, the next issues were considered: 1) physico-chemical changes of casein micelle; 2) Dissociation of colloidal calcium phosphate (CCP); c) Dissociation of casein and factors that influence dissociation such as hydrophobic effect, solubilization of calcium and phosphate from casein micelle, izoelectric precipitation of casein; 3) Voluminosity changes; 4) Reduction of zeta-potential; 5) changes of casein micelle hydration; 6) changes of casein micelle size; 7) structural changes of casein micelle during acidification and gel formation. All aforementioned questions are very important, because they represent theoretical base of acid coagulation, which is one of the most important processes in production of fermented products, acid-curd cheese varieties, acid casein and co-precipitates. .
U radu su dati najvažniji fizičko-hemijski aspekti kisele koagulacije mleka i teorijski razmotrena sledeća pitanja: 1) fizičko-hemijske promene na kazeinskoj miceli; 2) disocijacija CCP (koloidnog kalcijum fosfata) tokom kisele koagulacija; c) disocijacija kazeina i faktori koji na nju utiču, kao što su hidrofobni efekat, izdvajanje kalcijuma i fosfata iz micela, izoelektrićna precipitacija kazina; 3) promena voluminoznosti kazeinskih micela sa sniženjem pH mleka; 4) promena zeta-potencijala u zavisnosti od pH mleka; 5) promena hidratisanosti kazeinskih micela u zavisnosti od pH mleka; 6) promena dijametra kazeinskih micela u zavisnosti od pH mleka; 7) strukturne promene na kazeinskoj miceli tokom acidifikacije i nastajanje kiselog kazeinskog gela. Sva ova pitanja su veoma značajna i predstavljaju teorijsku osnovu kisele koagulacije mleka, kao jedne od najznačajnijih operacija u proizvodnji kiselomlečnih proizvoda, kiselokoagulišućih sireva, kiselog kazeina i koprecipitata. .
Keywords:
acid coagulation of milk / CCP / dissociation of casein / hydration / voluminosity / fermented products / kisela koagulacija mleka / CCP / disocijacija kazeina / hidratisanost / voluminoznost / kiselomlečni proizvodiSource:
Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 2001, 12, 1-2, 41-47Publisher:
- Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd
Collections
Institution/Community
Poljoprivredni fakultetTY - JOUR AU - Maćej, Ognjen AU - Denin-Djurdjević, Jelena D. AU - Jovanović, Snežana PY - 2001 UR - http://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/357 AB - Most imperative physico-chemical aspects of acid coagulation of milk have been shown in this work. Also, during acid coagulation, the next issues were considered: 1) physico-chemical changes of casein micelle; 2) Dissociation of colloidal calcium phosphate (CCP); c) Dissociation of casein and factors that influence dissociation such as hydrophobic effect, solubilization of calcium and phosphate from casein micelle, izoelectric precipitation of casein; 3) Voluminosity changes; 4) Reduction of zeta-potential; 5) changes of casein micelle hydration; 6) changes of casein micelle size; 7) structural changes of casein micelle during acidification and gel formation. All aforementioned questions are very important, because they represent theoretical base of acid coagulation, which is one of the most important processes in production of fermented products, acid-curd cheese varieties, acid casein and co-precipitates. . AB - U radu su dati najvažniji fizičko-hemijski aspekti kisele koagulacije mleka i teorijski razmotrena sledeća pitanja: 1) fizičko-hemijske promene na kazeinskoj miceli; 2) disocijacija CCP (koloidnog kalcijum fosfata) tokom kisele koagulacija; c) disocijacija kazeina i faktori koji na nju utiču, kao što su hidrofobni efekat, izdvajanje kalcijuma i fosfata iz micela, izoelektrićna precipitacija kazina; 3) promena voluminoznosti kazeinskih micela sa sniženjem pH mleka; 4) promena zeta-potencijala u zavisnosti od pH mleka; 5) promena hidratisanosti kazeinskih micela u zavisnosti od pH mleka; 6) promena dijametra kazeinskih micela u zavisnosti od pH mleka; 7) strukturne promene na kazeinskoj miceli tokom acidifikacije i nastajanje kiselog kazeinskog gela. Sva ova pitanja su veoma značajna i predstavljaju teorijsku osnovu kisele koagulacije mleka, kao jedne od najznačajnijih operacija u proizvodnji kiselomlečnih proizvoda, kiselokoagulišućih sireva, kiselog kazeina i koprecipitata. . PB - Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd T2 - Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi T1 - Physico-chemical aspects of acid coagulation of milk T1 - Fizičko-hemijski aspekti kisele koagulacije mleka EP - 47 IS - 1-2 SP - 41 VL - 12 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_357 ER -
@article{ author = "Maćej, Ognjen and Denin-Djurdjević, Jelena D. and Jovanović, Snežana", year = "2001", abstract = "Most imperative physico-chemical aspects of acid coagulation of milk have been shown in this work. Also, during acid coagulation, the next issues were considered: 1) physico-chemical changes of casein micelle; 2) Dissociation of colloidal calcium phosphate (CCP); c) Dissociation of casein and factors that influence dissociation such as hydrophobic effect, solubilization of calcium and phosphate from casein micelle, izoelectric precipitation of casein; 3) Voluminosity changes; 4) Reduction of zeta-potential; 5) changes of casein micelle hydration; 6) changes of casein micelle size; 7) structural changes of casein micelle during acidification and gel formation. All aforementioned questions are very important, because they represent theoretical base of acid coagulation, which is one of the most important processes in production of fermented products, acid-curd cheese varieties, acid casein and co-precipitates. ., U radu su dati najvažniji fizičko-hemijski aspekti kisele koagulacije mleka i teorijski razmotrena sledeća pitanja: 1) fizičko-hemijske promene na kazeinskoj miceli; 2) disocijacija CCP (koloidnog kalcijum fosfata) tokom kisele koagulacija; c) disocijacija kazeina i faktori koji na nju utiču, kao što su hidrofobni efekat, izdvajanje kalcijuma i fosfata iz micela, izoelektrićna precipitacija kazina; 3) promena voluminoznosti kazeinskih micela sa sniženjem pH mleka; 4) promena zeta-potencijala u zavisnosti od pH mleka; 5) promena hidratisanosti kazeinskih micela u zavisnosti od pH mleka; 6) promena dijametra kazeinskih micela u zavisnosti od pH mleka; 7) strukturne promene na kazeinskoj miceli tokom acidifikacije i nastajanje kiselog kazeinskog gela. Sva ova pitanja su veoma značajna i predstavljaju teorijsku osnovu kisele koagulacije mleka, kao jedne od najznačajnijih operacija u proizvodnji kiselomlečnih proizvoda, kiselokoagulišućih sireva, kiselog kazeina i koprecipitata. .", publisher = "Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd", journal = "Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi", title = "Physico-chemical aspects of acid coagulation of milk, Fizičko-hemijski aspekti kisele koagulacije mleka", pages = "47-41", number = "1-2", volume = "12", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_357" }
Maćej, O., Denin-Djurdjević, J. D.,& Jovanović, S.. (2001). Physico-chemical aspects of acid coagulation of milk. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd., 12(1-2), 41-47. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_357
Maćej O, Denin-Djurdjević JD, Jovanović S. Physico-chemical aspects of acid coagulation of milk. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi. 2001;12(1-2):41-47. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_357 .
Maćej, Ognjen, Denin-Djurdjević, Jelena D., Jovanović, Snežana, "Physico-chemical aspects of acid coagulation of milk" in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 12, no. 1-2 (2001):41-47, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_357 .