Physico-chemical aspects of acid coagulation of milk

Abstract

Most imperative physico-chemical aspects of acid coagulation of milk have been shown in this work. Also, during acid coagulation, the next issues were considered: 1) physico-chemical changes of casein micelle; 2) Dissociation of colloidal calcium phosphate (CCP); c) Dissociation of casein and factors that influence dissociation such as hydrophobic effect, solubilization of calcium and phosphate from casein micelle, izoelectric precipitation of casein; 3) Voluminosity changes; 4) Reduction of zeta-potential; 5) changes of casein micelle hydration; 6) changes of casein micelle size; 7) structural changes of casein micelle during acidification and gel formation. All aforementioned questions are very important, because they represent theoretical base of acid coagulation, which is one of the most important processes in production of fermented products, acid-curd cheese varieties, acid casein and co-precipitates. .

U radu su dati najvažniji fizičko-hemijski aspekti kisele koagulacije mleka i teorijski razmotrena sledeća pitanja: 1) fizičko-hemijske promene na kazeinskoj miceli; 2) disocijacija CCP (koloidnog kalcijum fosfata) tokom kisele koagulacija; c) disocijacija kazeina i faktori koji na nju utiču, kao što su hidrofobni efekat, izdvajanje kalcijuma i fosfata iz micela, izoelektrićna precipitacija kazina; 3) promena voluminoznosti kazeinskih micela sa sniženjem pH mleka; 4) promena zeta-potencijala u zavisnosti od pH mleka; 5) promena hidratisanosti kazeinskih micela u zavisnosti od pH mleka; 6) promena dijametra kazeinskih micela u zavisnosti od pH mleka; 7) strukturne promene na kazeinskoj miceli tokom acidifikacije i nastajanje kiselog kazeinskog gela. Sva ova pitanja su veoma značajna i predstavljaju teorijsku osnovu kisele koagulacije mleka, kao jedne od najznačajnijih operacija u proizvodnji kiselomlečnih proizvoda, kiselokoagulišućih sireva, kiselog kazeina i koprecipitata. .