Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage
Senzorna svojstva i boja dijetnog keksa sa različitim izvorima dijetnih vlakana tokom 180 dana skladištenja
2013
Аутори
Popov-Raljić, JovankaMastilović, Jasna
Laličić-Petronijević, Jovanka
Kevrešan, Žarko
Demin, Mirjana
Чланак у часопису (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
The aim of this study was to examine the sensory properties of dietary cookies produced with addition of different dietary fiber sources (inulin and oligofructose, oat flakes, mixture of oat flakes and whole meal flour, whole meal flour and mixture of whole meal flour and carob flour), and to measure instrumentally color changes of cookies upper and lower surfaces, after storage at temperatures of 18-20 °C for 180 days. Addition of inulin and oligofructose was determined to be the fiber source with the highest impact on sensory properties. Storage for 180 days expressed the highest influence on texture properties of dietary cookies regardless of applied dietary fiber source. Color differences calculated from measured color properties (psychometric light, L*, psychometric tone, a*, and psychometric chrome, b*) between products including different fiber sources were noticeable to extremely noticeable among products, with the most expressed difference was registered for products containin...g carob flour.
Cilj istraživanja je ispitivanje senzornih karakteristika dijetetskog keksa proizvedenog sa dodacima dijetetskih vlakana iz različitih izvora (inulin i oligofruktoza, ražene pahuljice, mešavina raženih pahuljica i integralnog brašna, integralno brašno i mešavina integralnog brašna i brašna rogača) i instrumentalno merenje promena boje gornje i donje površine keksa, korišćenjem "Minolta" Chroma meter CR 400 tristimulus colorimeter tokom skladištenja na temperaturi od 18-20 °C do 180 dana. Za dodatak inulina i oligofruktoze je utvrđeno da je izvor dijetetskih vlakana koji je najviše uticao na senzorna svojstva. Skladištenje od 180 dana imalo je najveći uticaj na teksturne promene dejetetskog keksa, nezavisno od izvora dijetetskih vlakana. Razlike u boji izračunate na bazi instrumentalno merenih svojstva boje proizvoda (L*, a*, b*) izmeću proizvoda različitog sastava u pogledu izvora dijetnih vlakana su bile izražene do ekstremno izražene, sa najupečatljivijim razlikama registrovanim u sl...učaju dodatka brašna od rogača.
Кључне речи:
dietary cookies / sensory attributes / color measurement / composition / storage / Dijetetski keks / Senzorne karakteristike / Merenje boje / Sastav / ČuvanjeИзвор:
Hemijska industrija, 2013, 67, 1, 123-134Издавач:
- Savez hemijskih inženjera, Beograd
Финансирање / пројекти:
DOI: 10.2298/HEMIND120327047P
ISSN: 0367-598X
WoS: 000317808000014
Scopus: 2-s2.0-84875039167
Институција/група
Poljoprivredni fakultetTY - JOUR AU - Popov-Raljić, Jovanka AU - Mastilović, Jasna AU - Laličić-Petronijević, Jovanka AU - Kevrešan, Žarko AU - Demin, Mirjana PY - 2013 UR - http://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/3229 AB - The aim of this study was to examine the sensory properties of dietary cookies produced with addition of different dietary fiber sources (inulin and oligofructose, oat flakes, mixture of oat flakes and whole meal flour, whole meal flour and mixture of whole meal flour and carob flour), and to measure instrumentally color changes of cookies upper and lower surfaces, after storage at temperatures of 18-20 °C for 180 days. Addition of inulin and oligofructose was determined to be the fiber source with the highest impact on sensory properties. Storage for 180 days expressed the highest influence on texture properties of dietary cookies regardless of applied dietary fiber source. Color differences calculated from measured color properties (psychometric light, L*, psychometric tone, a*, and psychometric chrome, b*) between products including different fiber sources were noticeable to extremely noticeable among products, with the most expressed difference was registered for products containing carob flour. AB - Cilj istraživanja je ispitivanje senzornih karakteristika dijetetskog keksa proizvedenog sa dodacima dijetetskih vlakana iz različitih izvora (inulin i oligofruktoza, ražene pahuljice, mešavina raženih pahuljica i integralnog brašna, integralno brašno i mešavina integralnog brašna i brašna rogača) i instrumentalno merenje promena boje gornje i donje površine keksa, korišćenjem "Minolta" Chroma meter CR 400 tristimulus colorimeter tokom skladištenja na temperaturi od 18-20 °C do 180 dana. Za dodatak inulina i oligofruktoze je utvrđeno da je izvor dijetetskih vlakana koji je najviše uticao na senzorna svojstva. Skladištenje od 180 dana imalo je najveći uticaj na teksturne promene dejetetskog keksa, nezavisno od izvora dijetetskih vlakana. Razlike u boji izračunate na bazi instrumentalno merenih svojstva boje proizvoda (L*, a*, b*) izmeću proizvoda različitog sastava u pogledu izvora dijetnih vlakana su bile izražene do ekstremno izražene, sa najupečatljivijim razlikama registrovanim u slučaju dodatka brašna od rogača. PB - Savez hemijskih inženjera, Beograd T2 - Hemijska industrija T1 - Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage T1 - Senzorna svojstva i boja dijetnog keksa sa različitim izvorima dijetnih vlakana tokom 180 dana skladištenja EP - 134 IS - 1 SP - 123 VL - 67 DO - 10.2298/HEMIND120327047P ER -
@article{ author = "Popov-Raljić, Jovanka and Mastilović, Jasna and Laličić-Petronijević, Jovanka and Kevrešan, Žarko and Demin, Mirjana", year = "2013", abstract = "The aim of this study was to examine the sensory properties of dietary cookies produced with addition of different dietary fiber sources (inulin and oligofructose, oat flakes, mixture of oat flakes and whole meal flour, whole meal flour and mixture of whole meal flour and carob flour), and to measure instrumentally color changes of cookies upper and lower surfaces, after storage at temperatures of 18-20 °C for 180 days. Addition of inulin and oligofructose was determined to be the fiber source with the highest impact on sensory properties. Storage for 180 days expressed the highest influence on texture properties of dietary cookies regardless of applied dietary fiber source. Color differences calculated from measured color properties (psychometric light, L*, psychometric tone, a*, and psychometric chrome, b*) between products including different fiber sources were noticeable to extremely noticeable among products, with the most expressed difference was registered for products containing carob flour., Cilj istraživanja je ispitivanje senzornih karakteristika dijetetskog keksa proizvedenog sa dodacima dijetetskih vlakana iz različitih izvora (inulin i oligofruktoza, ražene pahuljice, mešavina raženih pahuljica i integralnog brašna, integralno brašno i mešavina integralnog brašna i brašna rogača) i instrumentalno merenje promena boje gornje i donje površine keksa, korišćenjem "Minolta" Chroma meter CR 400 tristimulus colorimeter tokom skladištenja na temperaturi od 18-20 °C do 180 dana. Za dodatak inulina i oligofruktoze je utvrđeno da je izvor dijetetskih vlakana koji je najviše uticao na senzorna svojstva. Skladištenje od 180 dana imalo je najveći uticaj na teksturne promene dejetetskog keksa, nezavisno od izvora dijetetskih vlakana. Razlike u boji izračunate na bazi instrumentalno merenih svojstva boje proizvoda (L*, a*, b*) izmeću proizvoda različitog sastava u pogledu izvora dijetnih vlakana su bile izražene do ekstremno izražene, sa najupečatljivijim razlikama registrovanim u slučaju dodatka brašna od rogača.", publisher = "Savez hemijskih inženjera, Beograd", journal = "Hemijska industrija", title = "Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage, Senzorna svojstva i boja dijetnog keksa sa različitim izvorima dijetnih vlakana tokom 180 dana skladištenja", pages = "134-123", number = "1", volume = "67", doi = "10.2298/HEMIND120327047P" }
Popov-Raljić, J., Mastilović, J., Laličić-Petronijević, J., Kevrešan, Ž.,& Demin, M.. (2013). Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage. in Hemijska industrija Savez hemijskih inženjera, Beograd., 67(1), 123-134. https://doi.org/10.2298/HEMIND120327047P
Popov-Raljić J, Mastilović J, Laličić-Petronijević J, Kevrešan Ž, Demin M. Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage. in Hemijska industrija. 2013;67(1):123-134. doi:10.2298/HEMIND120327047P .
Popov-Raljić, Jovanka, Mastilović, Jasna, Laličić-Petronijević, Jovanka, Kevrešan, Žarko, Demin, Mirjana, "Sensory and color properties of dietary cookies with different fiber sources during 180 days of storage" in Hemijska industrija, 67, no. 1 (2013):123-134, https://doi.org/10.2298/HEMIND120327047P . .