The influence of the heat treatment on the composition of UHT sterilised products

Abstract

The heat treatment with increased temperatures results in two types of reactions leading to destruction of microorganism with certain chemical transformations within the microbial cell (protein denaturation, inactivation of enzymes, etc.) and chemical and physical and chemical changes in milk constituents. These changes are usually unfavorable, because they may have a deleterious effect on the nutritional value and the organoleptic properties of milk. Generally, quality of UHT sterilized milk and UHT sterilized products depend on microbiological quality, biochemical stability and protein stability of fresh milk.

UHT sterilizacija je vrlo oštar režim termičke obrade. Tako se pri termičkom tretmanu sterilizacije odvijaju dve vrste reakcija. One koje dovode do razaranja mikroorganizama i obuhvataju izvestan broj hemijskih transformacija u mikrobiološkim ćelijama, kao što je denaturacija proteina i inaktivacija fermenata, i reakcije koje obuhvataju hemijske i fizičko-hemijske promene komponenata mleka. Hemijske i fizičko-hemijske promene komponenata mleka praćene preko promene količine proteina, sulfhidrilnih grupa, mlečne masti, laktoze, hidroksimetil-furfurala, mineralnih materija i vitamina praćene su kod UHT sterilizovanog mleka obrađenog primenom različitih termičkih tretmana. Zatim su praćene kod obogaćenih UHT sterilizovanih proizvoda i UHT sterilizovanih proizvoda sa smanjenim sadržajem laktoze. Da bi se mogla proizvoditi široka paleta UHT sterilizovanih proizvoda, što je i cilj savremenog mlekarstva, a da bi se sačuvala nutritivna svojstva i rok trajnosti proizvoda, pri izboru termičkog tretmana strogo se mora voditi računa o mikro-biološkoj ispravnosti, biohemijskoj stabilnosti i stabilnosti proteina.