Production of dairy products in hilly and mountain areas

Abstract

Production and manufacture of milk in hilly and mountain regions, could be divided into three major categories; autochthonous, farms and small dairy plants. Dominant products are white cheese in brine and kajmak. Trying to save their autochthonous characteristics, it is necessary to develop quality and uniformity, geographical indication and to protect their destination of origin. Manufacture in suitable and functional dairy plants is one of prerequisites for the production of good quality traditional milk products. .

Proizvodnja hrane i opstanak stanovništva u brdskom i planinskom području je više godina značajno pitanje u agrarnoj politici. U Srbiji su ove oblasti na jugu, jugozapadu, istoku (Negotinska krajina, Stara planina, Suva planina), a u Crnoj Gori je to dominantno područje. Stočarstvo je glavna grana poljoprivrede, a mlijeko i mliječne prerađevine su izvor kvalitetne hrane i jedan od vidova kojim se obezbeđuju finansijska sredstva u domaćinstvu. Proizvodnja ovčijeg mlijeka, koje je bilo glavna sirovina u proizvodnji autohtonih proizvoda, stalno opada, što dovodi u pitanje kvalitet i autohtonost proizvodnje. Proizvodnja i prerada mlijeka u ovim područjima može se razdvojiti u tri osnovne kategorije: autohtona prerada u domaćisntvima, zanatske privatne i zadružne mljekare. Dominantna je prerada u domaćinstvima, prvenstveno u sireve i mliječne prerađevine. U ovim područjima su zanatske privatne i zadružne mlijekare prisutne u malom broju, pa u sadašnjim uslovima nemaju odgovarajuću ulogu. Mliječni proizvodi sa brdskog i planinskog područja moraju imati ustaljenu vrijednost na tržištu. Za očuvanje autohtonih mliječnih proizvoda neophodno je razvijati njihov kvalitet i ujednačenost, izvršiti geogrfsku oznaku porijekla i zaštitu originalnosti, da ne bi došlo do promjene tehnologije, sirovine, specifičnog ukusa i kvaliteta. Neophodno je da se prerada mlijeka u domaćinstvima, zanatskim privatnim i zadružnim mljekarama, odvija u odgovarajućim objektima. Veći proizvođač mlijeka više se ne zadovoljava nedovoljno funkcionalnim objektom. Na osnovu saznanja o važnosti uloge mljekare - sirarnice, predloženi su parametri, koje bi ovi objekti trebalo da ispunjavaju, sa ciljem proizvodnje kvalitetnijih tradicionalnih mliječnih proizvoda. .