Приказ основних података о документу

Proizvodnja i odlike suve svinjske plećke

dc.creatorStamenković, T.
dc.creatorŽivković, D.
dc.creatorPerunović, Marija
dc.creatorJovanović, Marijana
dc.date.accessioned2020-12-17T18:56:01Z
dc.date.available2020-12-17T18:56:01Z
dc.date.issued2007
dc.identifier.issn0494-9846
dc.identifier.urihttp://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/1412
dc.description.abstractThis paper investigates selected quality properties of dry cured pork shoulders, prepared using traditional procedure. Shoulders were salted with sea-salt for 30 days. Smoking, drying and ripening lasted 6 months (experimental group A), 9 months (experimental group B), and 12 months (experimental group C), respectively. Physico-chemical parameters (weight looses during salting, smoking, drying and ripening, share of meat subcutaneous fat, skin and bone in product composition and chemical composition of products slices) and sensory characteristics were analyzed. Depending of duration of dry cured pork shoulders salting, smoking, drying and ripening processes, weight loses during mentioned processes were 31.72% (experimental group A), 32.64% (experimental group B) and 34.14% (experimental group C), respectively. It was established that during salting smoking, drying and ripening, in dry cured pork shoulders of experimental groups A, B and C specifi c sensory properties were formed. Dry cured pork shoulder of experimental group A has characteristics of fresh fermented smoked and dried product. Slices of butt meat of this pork shoulder contained: 57.17% water, 26.66% proteins, 5.16% fat and 8.34% NaCl. Dry cured pork shoulder of experimental group B has usual sensory properties for dry meat products, and its slices of butt meat contained: 53.71% water, 30.62% proteins, 5.30% fat and 8.18% NaCl. Dry cured pork shoulder of experimental group C, has characteristics of full mature dry product. Slices of butt meat of this product contained: 53.68% water, 28.65% proteins, 5.51% fat and 8.75% NaCl.en
dc.description.abstractU ovom radu su ispitivana odabrana svojstva kvaliteta suve svinjske plećke spravljene tradicionalnim postupkom. Plećke su soljenje morskom solju, u trajanju od 30 dana. Dimljenje, sušenje i zrenje plećki je trajalo šest meseci (eksperimentalna grupa A), devet meseci (eksperimentalna grupa B) odnosno dvanaest meseci (eksperimentalna grupa C). Ispitivani su fi zičko-hemijski pokazatelji kvaliteta (gubici mase tokom soljenja, dimljenja i sušenja, količine mesa, potkožnog masnog tkiva, kože i kosti u sastavu proizvoda, osnovni hemijski sastav narezaka proizvoda) i senzorne karakteristike proizvoda. U zavisnosti od trajanja procesa dimljenja, sušenja i zrenja plećki gubici mase tokom pomenutih procesa iznose 31,72 posto (eksperimentalna grupa A), 32,64 posto (eksperimentalna grupa B), odnosno 34,14 posto (eksperimentalna grupa C). Utvrđeno je da se tokom soljenja dimljenja i sušenja kod suvih svinjskih plećki eksperimentalnih grupa A, B i C formiraju specifi čna senzorna svojstva. Suva svinjska plećka eksperimentalne grupe A ima odlike svežeg fermentisanog, dimljenog i sušenog proizvoda. Naresci mesa nadlaktice ove svinjske plećke sadrže: 57,17 posto vode, 26,66 posto proteina, 5,16 posto masti i 8,34 posto soli. Suva svinjska plećka eksperimentalne grupe B uobičajenih je senzornih svojstava za sušene suvomesnate proizvode, a njeni naresci mesa nadlaktice sadrže: 53,71 posto vode, 30,62 posto proteina, 5,30 posto masti i 8,18 posto soli. Suva svinjska plećka eksperimentalne grupe C ima odlike potpuno zrelog suvomesnatog proizvoda. Naresci mesa nadlaktice ovog proizvoda sadrže: 53,68 posto vode 28,65 posto proteina, 5,51 posto masti i 8,75 posto soli.sr
dc.publisherInstitut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd
dc.relationProjekat Ministarstva nauke Republike Srbije, br. BTN.351005B: Optimizacija i standardizacija tehnologije proizvodnje trajnih suvomesnatih proizvoda od ovčijeg i svinjskog mesa
dc.rightsopenAccess
dc.sourceTehnologija mesa
dc.subjectdry cured porken
dc.subjectweight lossesen
dc.subjectsensory propertiesen
dc.subjectmeat slices chemical compositionen
dc.subjectsuva svinjska plećkasr
dc.subjectgubici masesr
dc.subjectsenzorna svojstvasr
dc.subjecthemijski sastav narezaka mesasr
dc.titleProduction and characteristics of dry cured pork shouldersen
dc.titleProizvodnja i odlike suve svinjske plećkesr
dc.typearticle
dc.rights.licenseARR
dc.citation.epage221
dc.citation.issue5-6
dc.citation.other48(5-6): 213-221
dc.citation.spage213
dc.citation.volume48
dc.identifier.rcubhttps://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1412
dc.type.versionpublishedVersion


Документи

ДатотекеВеличинаФорматПреглед

Уз овај запис нема датотека.

Овај документ се појављује у следећим колекцијама

Приказ основних података о документу