Effects of fungi Ganoderma lucidum (Curt.: Fr) P. Karst. ts on beer sensorial evaluation

Abstract

Mushrooms like Ganoderma lucidum have been used for thousands of years in traditional folk Far East medicine. It gained wide popularity as cultivated edible mushroom with high nutritional value and its medicinal properties. Water and alcohol extracts of G. lucidum are rich with intracellular and extracellular polysaccharides, oxygenated triterpenes and ganoderic acids. New special types of beer with new flavour became more popular on the market. We investigated possibilities of adding extracts of bioactive components of the mushroom Ganoderma lucidum in beer and tested their sensorial properties. The consumers acceptance test of beer was carried out by testing five main characteristics: aroma, taste intensity of bitterness quality of bitterness and general impression. Extracts from dry fruit body of Ganoderma lucidum (isolated in Serbia) is preformed as a hot water extraction with alcohol precipitation. Ethanol extraction was obtained with 50 and 70 % vol. solution of grain and vine distillate during 21 days of maceration. Maceration was preformed on powdered and chopped fruit body of the mushroom G. lucidum. Effects of these extracts depend on their composition, way of extraction and refining. Results of the sensoric evaluation of final beer showed that a dosage of 1.5 ml/l of concentrated ethanol extract gave the beer better sensoric characteristics. Water extract added at the dosage of 3 ml/l gave the beer equal or similar characteristics.

Gljive kao Ganoderma lucidum upotrebljavaju se hiljadama godina u tradicionalnoj narodnoj medicini Dalekog istoka. Veliku popularnost Ganoderma lucidum stekla je kao jestiva gljiva sa visokom nutritivnom vrednošću i medicinskim svojstvima. Vodeni i alkoholni ekstrakt Ganoderma lucidum bogat je intracelularnim i ekstracelularnim polisaharidima triterpenima i ganoderinskom kiselinom. Danas na tržištu postaju sve popularnije nove specijalne vrste piva. U ovom radu su istraživane mogućnosti dodavanja ekstrakta bioaktivnih komponenata gljive Ganoderma lucidum u pivo i ocenjivane su sen-zorna svojstva novih proizvoda. Senzornu prihvatljivost piva ocenjivali su eksperti i prosečni potrošači. Ocenjeno je pet glavnih senzornih svojstava piva: aroma, ukus, intenzitet gorčine kvalitet gorčine i opšti utisak.Ekstrakti suvog plodonosnog tela gljive Ganoderma lucidum (proizvedene u Srbiji) proizvedeni su alkoholnom i vodenom ekstrakcijom sa precipitacijom. Alkoholna ekstrakcija je izvedena sa 50 i 70 % vol. žitnim alkoholom i vinskim destilatom u trajanju od 21. dana. Maceracijaje izvedena na mlevenom i sitno seckanom suvom plodonosnom telu gljive Ganoderma lucidum. Vodena ekstrakcija je izvedena na usitnjenom plodonosnom telu gljive Ganoderma lucidum prečišćavanjem sa 96% etanolom i sterilizacijom na 120°C. Uticaj ovih ekstrakata zavisi od njihovog sastava načina ekstrakcije i načina prečišćavanja. Rezultati senzorne ocene dobijenog piva pokazali su da je količina od 1,5 ml/l koncentrovanog alkoholnog ekstrakta dala pivo sa boljim senzornim svojstvima od polaznog. Vodeni ekstrakt dodat u količini od 3 ml/l dao je pivo istih ili sličnih senzornih svojstava kao polazno pivo.