Uticaj tehnološkog postupka proizvodnje sireva na karakter difuzije soli tokom soljenja
Abstract
U radu je ispitana kinetika difuzije soli i kretanje vode u model sistemu prilikom soljenja uzoraka sireva debljine = 5 i lO mm. Sirevi su izrađivani od mleka tretiranog različitim režimima termičke obrade i to: sir A - 65°C/20 min. i sir B - 95°C/5 min. Sirevi izrađeni na bazi koagregata proteina mleka (sir B) pokazuju nešto brži tok difuzije soli i veću koncentraciju soli na kraju ispitivanog perioda soljenja. Pored brže difuzije soli u sirno testo uzorci sireva B tipa pokazuju manji obim ispuštanja vode i veći sadržaj vode u odnosu na sir izradjen od mleka podvrgnutog standardnom režimu termičke obrade.
Keywords:
termički tretman mleka / soljenje sireva / difuzija soli / voda u siruSource:
Mlekarstvo, 2004, 3, 33, 1079-1087Publisher:
- Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet, Beograd i Poslovno udruženje za stočarstvo - grupacija za mlekarstvo, Beograd
Collections
Institution/Community
Poljoprivredni fakultetTY - JOUR AU - Miočinović, Jelena AU - Vladisavljević, Goran AU - Pudja, Predrag PY - 2004 UR - http://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/828 AB - U radu je ispitana kinetika difuzije soli i kretanje vode u model sistemu prilikom soljenja uzoraka sireva debljine = 5 i lO mm. Sirevi su izrađivani od mleka tretiranog različitim režimima termičke obrade i to: sir A - 65°C/20 min. i sir B - 95°C/5 min. Sirevi izrađeni na bazi koagregata proteina mleka (sir B) pokazuju nešto brži tok difuzije soli i veću koncentraciju soli na kraju ispitivanog perioda soljenja. Pored brže difuzije soli u sirno testo uzorci sireva B tipa pokazuju manji obim ispuštanja vode i veći sadržaj vode u odnosu na sir izradjen od mleka podvrgnutog standardnom režimu termičke obrade. PB - Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet, Beograd i Poslovno udruženje za stočarstvo - grupacija za mlekarstvo, Beograd T2 - Mlekarstvo T1 - Uticaj tehnološkog postupka proizvodnje sireva na karakter difuzije soli tokom soljenja EP - 1087 IS - 33 SP - 1079 VL - 3 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_828 ER -
@article{ author = "Miočinović, Jelena and Vladisavljević, Goran and Pudja, Predrag", year = "2004", abstract = "U radu je ispitana kinetika difuzije soli i kretanje vode u model sistemu prilikom soljenja uzoraka sireva debljine = 5 i lO mm. Sirevi su izrađivani od mleka tretiranog različitim režimima termičke obrade i to: sir A - 65°C/20 min. i sir B - 95°C/5 min. Sirevi izrađeni na bazi koagregata proteina mleka (sir B) pokazuju nešto brži tok difuzije soli i veću koncentraciju soli na kraju ispitivanog perioda soljenja. Pored brže difuzije soli u sirno testo uzorci sireva B tipa pokazuju manji obim ispuštanja vode i veći sadržaj vode u odnosu na sir izradjen od mleka podvrgnutog standardnom režimu termičke obrade.", publisher = "Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet, Beograd i Poslovno udruženje za stočarstvo - grupacija za mlekarstvo, Beograd", journal = "Mlekarstvo", title = "Uticaj tehnološkog postupka proizvodnje sireva na karakter difuzije soli tokom soljenja", pages = "1087-1079", number = "33", volume = "3", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_828" }
Miočinović, J., Vladisavljević, G.,& Pudja, P.. (2004). Uticaj tehnološkog postupka proizvodnje sireva na karakter difuzije soli tokom soljenja. in Mlekarstvo Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet, Beograd i Poslovno udruženje za stočarstvo - grupacija za mlekarstvo, Beograd., 3(33), 1079-1087. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_828
Miočinović J, Vladisavljević G, Pudja P. Uticaj tehnološkog postupka proizvodnje sireva na karakter difuzije soli tokom soljenja. in Mlekarstvo. 2004;3(33):1079-1087. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_828 .
Miočinović, Jelena, Vladisavljević, Goran, Pudja, Predrag, "Uticaj tehnološkog postupka proizvodnje sireva na karakter difuzije soli tokom soljenja" in Mlekarstvo, 3, no. 33 (2004):1079-1087, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_828 .