Potentials of application adjunct cultures in cheese production
Potencijali primene dopunskih kultura u proizvodnji sireva
Apstrakt
Attempts to select lactic acid bacteria for use as adjuncts have been made, with the purpose of both controlling off-flavors in cheese and enhancing the development of good cheese flavor. A promising application of bacteriocin-producing LAB is a control of adventitious spoilage microorganisms and their use as cell-lysis inducing agents to increase proteolysis and flavor formation in cheese. It is also proposed that cheese could be an effective vehicle for delivery of probiotics to the consumer.
Mikroorganizmi imaju ključnu ulogu u toku proizvodnje i zrenja sireva. U tim procesima velika pažnja se poklanja izboru starter kultura, ali se često zaboravlja aktivnost takozvane sekundarne mikroflore koja je specifično vezana za određena svojstva pojedinih vrsta sireva. Ta mikroflora može da posluži kao potencijalni izvor sojeva koji bi ulazili u sastav takozvanih "dopunskih" kultura čija je funkcija poboljšanje senzornih osobina i skraćenje zrenja sireva. U dopunske kulture mogle bi da spadaju i one koje sadrže sojeve koji sintetišu bakteriocine u cilju sprečavanja razvića neželjene mikroflore ili koji ubrzavaju proces liziranja ćelija čime se oslobađa veliki broj intracelularnih enzima bitnih za procese zrenja. Isto tako i primena probiotika u proizvodnji sireva privlači sve veću pažnju, jer su se sirevi pokazali kao dobri vektori za prenos probiotika.
Ključne reči:
adjunct culture / cheese ripening / autolysis / bacteriocin / probiotic / dopunske kulture / sekundarna mikroflora / autoliza / probiotik / zrenje siraIzvor:
Savremena poljoprivreda, 2007, 56, 5, 75-80Izdavač:
- Univerzitet u Novom Sadu - Poljoprivredni fakultet, Novi Sad i Naučni institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad
Institucija/grupa
Poljoprivredni fakultetTY - JOUR AU - Obradović, Dragojlo AU - Radin, Dragoslava AU - Radulović, Zorica PY - 2007 UR - http://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/1605 AB - Attempts to select lactic acid bacteria for use as adjuncts have been made, with the purpose of both controlling off-flavors in cheese and enhancing the development of good cheese flavor. A promising application of bacteriocin-producing LAB is a control of adventitious spoilage microorganisms and their use as cell-lysis inducing agents to increase proteolysis and flavor formation in cheese. It is also proposed that cheese could be an effective vehicle for delivery of probiotics to the consumer. AB - Mikroorganizmi imaju ključnu ulogu u toku proizvodnje i zrenja sireva. U tim procesima velika pažnja se poklanja izboru starter kultura, ali se često zaboravlja aktivnost takozvane sekundarne mikroflore koja je specifično vezana za određena svojstva pojedinih vrsta sireva. Ta mikroflora može da posluži kao potencijalni izvor sojeva koji bi ulazili u sastav takozvanih "dopunskih" kultura čija je funkcija poboljšanje senzornih osobina i skraćenje zrenja sireva. U dopunske kulture mogle bi da spadaju i one koje sadrže sojeve koji sintetišu bakteriocine u cilju sprečavanja razvića neželjene mikroflore ili koji ubrzavaju proces liziranja ćelija čime se oslobađa veliki broj intracelularnih enzima bitnih za procese zrenja. Isto tako i primena probiotika u proizvodnji sireva privlači sve veću pažnju, jer su se sirevi pokazali kao dobri vektori za prenos probiotika. PB - Univerzitet u Novom Sadu - Poljoprivredni fakultet, Novi Sad i Naučni institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad T2 - Savremena poljoprivreda T1 - Potentials of application adjunct cultures in cheese production T1 - Potencijali primene dopunskih kultura u proizvodnji sireva EP - 80 IS - 5 SP - 75 VL - 56 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1605 ER -
@article{ author = "Obradović, Dragojlo and Radin, Dragoslava and Radulović, Zorica", year = "2007", abstract = "Attempts to select lactic acid bacteria for use as adjuncts have been made, with the purpose of both controlling off-flavors in cheese and enhancing the development of good cheese flavor. A promising application of bacteriocin-producing LAB is a control of adventitious spoilage microorganisms and their use as cell-lysis inducing agents to increase proteolysis and flavor formation in cheese. It is also proposed that cheese could be an effective vehicle for delivery of probiotics to the consumer., Mikroorganizmi imaju ključnu ulogu u toku proizvodnje i zrenja sireva. U tim procesima velika pažnja se poklanja izboru starter kultura, ali se često zaboravlja aktivnost takozvane sekundarne mikroflore koja je specifično vezana za određena svojstva pojedinih vrsta sireva. Ta mikroflora može da posluži kao potencijalni izvor sojeva koji bi ulazili u sastav takozvanih "dopunskih" kultura čija je funkcija poboljšanje senzornih osobina i skraćenje zrenja sireva. U dopunske kulture mogle bi da spadaju i one koje sadrže sojeve koji sintetišu bakteriocine u cilju sprečavanja razvića neželjene mikroflore ili koji ubrzavaju proces liziranja ćelija čime se oslobađa veliki broj intracelularnih enzima bitnih za procese zrenja. Isto tako i primena probiotika u proizvodnji sireva privlači sve veću pažnju, jer su se sirevi pokazali kao dobri vektori za prenos probiotika.", publisher = "Univerzitet u Novom Sadu - Poljoprivredni fakultet, Novi Sad i Naučni institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad", journal = "Savremena poljoprivreda", title = "Potentials of application adjunct cultures in cheese production, Potencijali primene dopunskih kultura u proizvodnji sireva", pages = "80-75", number = "5", volume = "56", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1605" }
Obradović, D., Radin, D.,& Radulović, Z.. (2007). Potentials of application adjunct cultures in cheese production. in Savremena poljoprivreda Univerzitet u Novom Sadu - Poljoprivredni fakultet, Novi Sad i Naučni institut za ratarstvo i povrtarstvo, Novi Sad., 56(5), 75-80. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1605
Obradović D, Radin D, Radulović Z. Potentials of application adjunct cultures in cheese production. in Savremena poljoprivreda. 2007;56(5):75-80. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1605 .
Obradović, Dragojlo, Radin, Dragoslava, Radulović, Zorica, "Potentials of application adjunct cultures in cheese production" in Savremena poljoprivreda, 56, no. 5 (2007):75-80, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1605 .