Characteristics of blue-veined cheese in type of Gorgonzola

Abstract

Sirevi sa plavo-zelenim plesnima odlikuju se time što imaju testo srednje čvrstine, čija je unutrašnjost protkana zelenim ili plavo-zelenim plesnima Penicillium roqueforti. Učešće ovih plesni u procesu zrenja predstavlja glavnu odliku ovih sireva, koji zahvaljujući tome imaju oštar i pikantan ukus, te spadaju u delikatesne sireve namenjene određenoj grupi potrošača. Druga karakteristika ove grupe sireva je da se proces zrenja odvija na niskoj temperaturi i pri visokoj vlažnosti vazduha, pa je neophodno obezbediti specijalne uslove za njihovo zrenje. Za izradu ovih sireva se koristi kravlje, ovčije ili mešano, a ređe kozje mleko u zavisnosti od tipa sira, odnosno podneblja u kojem se sir izrađuje. U zavisnosti od vrste plesni koja se koristi, zatim stepena razvoja startera, sadržaja soli, kao i vrste mleka dobija se određeni tip sira sa plavo-zelenim plesnima. Gorgonzola je italijanski sir sa zelenim plesnima, čija proizvodnja ima dugu tradiciju. Danas se Gorgonzola proizvodi u celoj Italiji, a naročito u Lombardiji, pokrajini Severne Italije koja uključuje provincije: Bergamo Brešu, Komo, Kremonu, Paviju, Pijemonto, kao i Milano, Bielu, Kuneu, Leku Novaru, Veredlu. Proizvodnja i distribucija ovog sira u Italiji je danas strogo kontrolisana od strane agencije Denomiazione di Origine Controllata (DOC), pri italijanskoj vladi, koja odobrava proizvodnju po licenci samo italijanskim proizvodima koji ispunjavaju standarde visokog kvaliteta. Samo takvi proizvodi dobijaju autorizovano pravo da koriste originalna italijanska imena. Osim toga, stiču pravo da koriste logo CG, koji se nalazi na ambalaži, a to znači autorizovano pravo proizvodnje od strane Gorgonzola consortium-a (4).