Influence of selected factors on the viscosity of set style yogurt and acid casein gel at constant speed of spindle rotation

Abstract

The influence of milk dry matter (DM) content (8.20%, 9.27% and 10.28%) and applied heat treatments (untreated milk and milk heat-treated at 90°C/10’) on the viscosity of set-style yogurt and acid casein gel gained by acidification with GDL (glucono-d-lactone) has been investigated. Viscosity was measured during the time of 3 minutes at constant speed of spindle rotation of 20 rpm. The results have shown that yogurt samples produced from untreated milk had higher viscosity values than samples produced from heat-treated milk. An increase of dry matter content influenced the increase of viscosity of yogurt samples produced from both untreated milk and heat-treated milk. Samples with 10.28% DM had the highest viscosity values. An increase of DM content in samples of acid casein gel produced by acidification with GDL had an opposite influence. The samples with smallest DM content had the highest viscosity values. There is no linear relationship between the period of storage of set-style yogurt produced from heat-treated milk and viscosity value.

Istraživanja su obuhvatila uticaj suve materije mleka (8.20%, 9.27% i 10.28%) i primenjenih termičkih tretmana (termički netretirano mleko i termički tretirano mleko na 90oC/10 min) na viskozitet čvrstog jogurta i kiselog kazeinskog gela dobijenog acidifikacijom pomoću glukono-δ-laktona (GDL-a). Viskozitet je određivan tokom vremena pri brzini rotacije vretena od 20 o/min u toku 3 minuta. Rezultati su pokazali da su uzorci čvrstog jogurta proizvedeni od termički netretiranog mleka imali veće vrednosti viskoziteta od uzoraka proizvedenih od termički tretiranog mleka. Povećanje sadržaja suve materije mleka utiče na povećanje viskoziteta uzoraka čvrstog jogurta proizvedenih od termički netretiranog mleka i termički tretiranog mleka. Najveće vrednosti viskoziteta imali su uzorci sa 10.28% suve materije. Kod uzoraka kiselog kazeinskog gela proizvedenih acidifikacijom pomoću GDL-a uticaj povećanja suve materije mleka je suprotan. Uzorci sa najmanjim sadržajem suve materije imaju najveće vrednosti viskoziteta. Nije utvrđena linearna zavisnost između dužine perioda skladištenja i vrednosti viskoziteta čvrstog jogurta proizvedenog od termički tretiranog mleka.