Promena nutritivnih i senzornih svojstava pri preradi povrća

Abstract

Povrće predstavlja bogat izvor vitamina, mineralnih materija i dijetnih vlakana, a leguminoze sadrže i značajne količine proteina visoke biološke vrednosti. Konzumiranjem svežeg povrća obezbeđen je unos brojnih bioaktivnih komponenti koje imaju pozitivan efekat na ljudsko zdravlje. Međutim, većina povrća se mora na neki način preraditi, s ciljem povećanja iskoristivosti i svarljivosti, kao i dobijanja potrebnih tehnoloških karakteristika. Pri toplotnoj obradi dolazi do degradacije termolabilnih komponenti, što u osnovi znači da će se pri operacijama blanširanja i kuvanja, usled ekstrakcije, smanjiti sadržaj hidrosolubilnih vitamina (C, B-kompleks), a da će se pri operacijama prženja smanjiti sadržaj liposolubilnih vitamina (A, D, E, K). Na stabilnost vitamina pri preradi, osim temperature, utiču i pH vrednost, sadržaj mineralnih materija, prisustvo kiseonika i dejstvo UV zračenja. Karotenoidi su grupa hemijskih jedinjenja koja predstavljaju bojene pigmente povrća i voća (mrkva, paradajz, tikva, paprika i dr). U ovu grupu spadaju i jedinjenja koja imaju provitaminsku aktivnost, od kojih je najznačajniji ß-karoten, provitamin vitamina A. Utvrđeno je da se sadržaj ukupnih karotenoida u tikvi, podvrgnutoj različitim načinima toplotne obrade, značajno smanjio u odnosu na sirovu (za 61,5 – 68,5%), a da je pri operaciji kuvanja gubitak iznosio 7 – 10% više u odnosu na toplotnu obradu u konvencionalnoj i mikrotalasnoj pećnici. Tokom toplotne obrade povrća dešavaju se određene promene i na dijetnim vlaknima. Utvrđeno je da se kuvano povrće lakše i brže vari u odnosu na sirovo. Pri kuvanju kupusa i mrkve, lignin i hemiceluloza ostaju nepromenjeni, dok se značajna promena dešava na celulozi i pektinu. Toplotnom obradom povrća u vlažnoj sredini, dolazi do delimične hidrolize molekula protopektina, nastaje pektin, koji povećava viskozitet rastvora. Vlakna, koja su nerastvorljiva u vodi, delimično se razlažu, a posledica ovih promena je omekšavanje plodova. Pored promene konzistencije, tokom prerade povrća, odvijaju se i brojne hemijske reakcije enzimskog i neenzimskog potamnjivanja, koje doprinose promeni boje, ukusa i mirisa proizvoda. Prema dostupnim literaturnim podacima, toplotna obrada ne mora nužno da znači smanjenje nutrijenata u namirnici, a samim tim i nutritivne vrednosti. Naime, utvrđeno je da se toplotnom obradom paradajza povećava biološka dostupnost likopena, a da se nakon vlažne toplotne obrade spanaća povećava sadržaj kalcijuma.