Sensory Quality of Fermented Sausages with Linseed Oil during Storage
Senzorni kvalitet fermentisanih kobasica sa dodatkom lanenog ulja tokom skladištenja
Апстракт
The study examined the impact of the replacement of backfat with linseed oil on the sensory characteristics of fermented sausages. The oil was added as alginate gel and as emulsion with soy protein isolate. The content of the oil replacing backfat was around 5%, 7% and 9% of the batter. Increase the oil content and the manner of preparation did not influence the appearance and surface color. As for cut appearance, color, odor and taste grades declined progressively with the increase in the oil content. During storage, changes were mostly of the same intensity as in control. Content of linseed oil higher than 5% can negatively impact the acceptability of fermented sausages.
U ovom ogledu ispitivan je uticaj zamene čvrstog masnog tkiva (ČMT) lanenim uljem na senzorna svojstva fermentisanih kobasica. Ulje je dodato kao alginatni gel i kao emulzija sa izolatom proteina soje. ČTM je zamenjen tako da u nadevu sadržaj ulja bude oko 5%, 7% i 9%. Povećanje zamenjenog dela ČMT-a i način pripreme generano nisu uticali na izgled na preseku i boju površine. Međutim, u pogledu izgleda na preseku, boje na preseku, mirisa i ukusa ocene su sa povećanjem sadržaja ulja progresivno bile manje. Tokom skladištenja promene uglavnom nisu bile većeg intnziteta od kontrole. Veći sadržaj lanenog ulja od 5% u nadevu feremnisanih kobasica može negativno da utiče njihovu prihvatljivost.
Кључне речи:
fermented sausages / linseed oil / sensory quality / storage / fermentisane kobasice / laneno ulje / senzorni kvalitet / skladištenjeИзвор:
22. Savetovanje o biotehnologiji sa međunarodnim učešćem, Čačak, 10.-11. 03. 2017., 2017Финансирање / пројекти:
- Унапређење и развој хигијенских и технолошких поступака у производњи намирница животињског порекла у циљу добијања квалитетних и безбедних производа конкурентних на светском тржишту (RS-MESTD-Integrated and Interdisciplinary Research (IIR or III)-46009)
Институција/група
Poljoprivredni fakultetTY - CONF AU - Stajić, Slaviša AU - Lilić, Slobodan AU - Vranić, Danijela AU - Stanisić, Nikola AU - Živković, Dušan PY - 2017 UR - http://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/5635 AB - The study examined the impact of the replacement of backfat with linseed oil on the sensory characteristics of fermented sausages. The oil was added as alginate gel and as emulsion with soy protein isolate. The content of the oil replacing backfat was around 5%, 7% and 9% of the batter. Increase the oil content and the manner of preparation did not influence the appearance and surface color. As for cut appearance, color, odor and taste grades declined progressively with the increase in the oil content. During storage, changes were mostly of the same intensity as in control. Content of linseed oil higher than 5% can negatively impact the acceptability of fermented sausages. AB - U ovom ogledu ispitivan je uticaj zamene čvrstog masnog tkiva (ČMT) lanenim uljem na senzorna svojstva fermentisanih kobasica. Ulje je dodato kao alginatni gel i kao emulzija sa izolatom proteina soje. ČTM je zamenjen tako da u nadevu sadržaj ulja bude oko 5%, 7% i 9%. Povećanje zamenjenog dela ČMT-a i način pripreme generano nisu uticali na izgled na preseku i boju površine. Međutim, u pogledu izgleda na preseku, boje na preseku, mirisa i ukusa ocene su sa povećanjem sadržaja ulja progresivno bile manje. Tokom skladištenja promene uglavnom nisu bile većeg intnziteta od kontrole. Veći sadržaj lanenog ulja od 5% u nadevu feremnisanih kobasica može negativno da utiče njihovu prihvatljivost. C3 - 22. Savetovanje o biotehnologiji sa međunarodnim učešćem, Čačak, 10.-11. 03. 2017. T1 - Sensory Quality of Fermented Sausages with Linseed Oil during Storage T1 - Senzorni kvalitet fermentisanih kobasica sa dodatkom lanenog ulja tokom skladištenja UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_5635 ER -
@conference{ author = "Stajić, Slaviša and Lilić, Slobodan and Vranić, Danijela and Stanisić, Nikola and Živković, Dušan", year = "2017", abstract = "The study examined the impact of the replacement of backfat with linseed oil on the sensory characteristics of fermented sausages. The oil was added as alginate gel and as emulsion with soy protein isolate. The content of the oil replacing backfat was around 5%, 7% and 9% of the batter. Increase the oil content and the manner of preparation did not influence the appearance and surface color. As for cut appearance, color, odor and taste grades declined progressively with the increase in the oil content. During storage, changes were mostly of the same intensity as in control. Content of linseed oil higher than 5% can negatively impact the acceptability of fermented sausages., U ovom ogledu ispitivan je uticaj zamene čvrstog masnog tkiva (ČMT) lanenim uljem na senzorna svojstva fermentisanih kobasica. Ulje je dodato kao alginatni gel i kao emulzija sa izolatom proteina soje. ČTM je zamenjen tako da u nadevu sadržaj ulja bude oko 5%, 7% i 9%. Povećanje zamenjenog dela ČMT-a i način pripreme generano nisu uticali na izgled na preseku i boju površine. Međutim, u pogledu izgleda na preseku, boje na preseku, mirisa i ukusa ocene su sa povećanjem sadržaja ulja progresivno bile manje. Tokom skladištenja promene uglavnom nisu bile većeg intnziteta od kontrole. Veći sadržaj lanenog ulja od 5% u nadevu feremnisanih kobasica može negativno da utiče njihovu prihvatljivost.", journal = "22. Savetovanje o biotehnologiji sa međunarodnim učešćem, Čačak, 10.-11. 03. 2017.", title = "Sensory Quality of Fermented Sausages with Linseed Oil during Storage, Senzorni kvalitet fermentisanih kobasica sa dodatkom lanenog ulja tokom skladištenja", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_5635" }
Stajić, S., Lilić, S., Vranić, D., Stanisić, N.,& Živković, D.. (2017). Sensory Quality of Fermented Sausages with Linseed Oil during Storage. in 22. Savetovanje o biotehnologiji sa međunarodnim učešćem, Čačak, 10.-11. 03. 2017.. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_5635
Stajić S, Lilić S, Vranić D, Stanisić N, Živković D. Sensory Quality of Fermented Sausages with Linseed Oil during Storage. in 22. Savetovanje o biotehnologiji sa međunarodnim učešćem, Čačak, 10.-11. 03. 2017.. 2017;. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_5635 .
Stajić, Slaviša, Lilić, Slobodan, Vranić, Danijela, Stanisić, Nikola, Živković, Dušan, "Sensory Quality of Fermented Sausages with Linseed Oil during Storage" in 22. Savetovanje o biotehnologiji sa međunarodnim učešćem, Čačak, 10.-11. 03. 2017. (2017), https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_5635 .