The fermentation kinetics and physicochemical properties of special beer with addition of Prokupac grape variety

Abstract

Over the last decade, the market of special beers with improved healthy function and/or with new refreshing taste has significantly increased. One of the possible solutions enables mixing beer with bioactive components in grapes responsible for well-known health-promoting action of red wine. The effects of the addition of the Prokupac grape on the physicochemical properties and the fermentation kinetics of the grape beer were studied and the results were compared with a control lager beer. The effect of grape addition on the activity of yeast was also studied. Original extract, alcohol content, degree of fermentation, fermentation rate and yeast growth were significantly higher in beers with grapes as a consequence of higher concentration of simple sugars in grapes compared with pure wort. Based on the CIELab chromatic parameters the color of grape beer samples was yellow with certain proportion of redness, while the control beer was purely yellow. The increase in the concentration of grape mash affects the reduction of lightness and yellowness of beers, while the redness of samples was directly proportional with grape quantity. The phenolic content and antioxidant capacity of grape beers was remarkably higher compared to the control beer, which indicates that the grape beer is a better source of natural antioxidants than regular lager beer.

Poslednjih godina, tržište specijalnih vrsta piva koja se odlikuju poboljšanom zdravstvenom funkcijom i/ili novim osvežavajućim ukusom se značajno povećalo. Jedna od mogućnosti je i obogaćivanje piva sa bioaktivnim jedinjenjima grožđa koja su odgovorna za dobro poznato blagotvorno dejstvo crvenih vina na zdravlje. U radu je ispitivan uticaj dodatka grožđa sorte Prokupac na fizičkohemijske karakteristike i kinetiku fermentacije specijalnih piva sa dodatkom grožđa, pri čemu su dobijeni rezultati poređeni sa kontrolnim lager pivom. Uticaj dodatka grožđa na aktivnost kvasca je takođe ispitivan. Početni ekstrakt, sadržaj alkohola, stepen prevrelosti, brzina fermentacije i razmnožavanje kvasca je bilo značajno veće kod piva sa dodatkom grožđa, zbog većeg sadržaja prostih šećera u grožđu u poređenju sa čistom sladovinom. Prema CIELab parametrima boje, boja piva sa dodatkom grožđa je bila žuta sa određenim udelom crvene, dok je kontrolno pivo bilo čiste žute boje. Povećanjem udela grožđa boja piva postaje tamnija i sa manjim udelom žute boje, dok je udeo crvene boje direktno proporcionalan sadržaju grožđa. Sadržaj fenolnih jedinjenja i antioksidativni kapacitet piva sa dodatkom grožđa je bio značajno veći u odnosu na kontrolno pivo, što znači da je pivo sa grožđem bolji izvor prirodnih antioksidanasa nego komercijalno lager pivo.