Potentials of application adjunct cultures in cheese production

Abstract

Attempts to select lactic acid bacteria for use as adjuncts have been made, with the purpose of both controlling off-flavors in cheese and enhancing the development of good cheese flavor. A promising application of bacteriocin-producing LAB is a control of adventitious spoilage microorganisms and their use as cell-lysis inducing agents to increase proteolysis and flavor formation in cheese. It is also proposed that cheese could be an effective vehicle for delivery of probiotics to the consumer.

Mikroorganizmi imaju ključnu ulogu u toku proizvodnje i zrenja sireva. U tim procesima velika pažnja se poklanja izboru starter kultura, ali se često zaboravlja aktivnost takozvane sekundarne mikroflore koja je specifično vezana za određena svojstva pojedinih vrsta sireva. Ta mikroflora može da posluži kao potencijalni izvor sojeva koji bi ulazili u sastav takozvanih "dopunskih" kultura čija je funkcija poboljšanje senzornih osobina i skraćenje zrenja sireva. U dopunske kulture mogle bi da spadaju i one koje sadrže sojeve koji sintetišu bakteriocine u cilju sprečavanja razvića neželjene mikroflore ili koji ubrzavaju proces liziranja ćelija čime se oslobađa veliki broj intracelularnih enzima bitnih za procese zrenja. Isto tako i primena probiotika u proizvodnji sireva privlači sve veću pažnju, jer su se sirevi pokazali kao dobri vektori za prenos probiotika.