The research of kajmak quality: Chemical, microbiological and sensor aspect
Ispitivanje kvaliteta kajmaka - hemijski, mikrobiološki i senzorni aspekt
Апстракт
Kajmak is autohthonous product, which is traditionally made like farmhouse fermented milk product by farmers. In such conditions of production, quality of kajmak is usually very variable and nonstandard. The aim of this paper was to research chemical composition, autohthonous microflora, microbiological and sensory quality of kajmak samples, which had been collected from green markets and supermarkets on Belgrade territory. Chemical composition and sensory quality of tested kajmak samples showed great difference, while according to microbiological analyses, not all samples were suitable for human consumption. Industrial production of kajmak, under controlled conditions and usage of starter cultures could be the solution for getting good standard quality of this dairy product. Also, this could lead to better marketing possibilities for domestic market and for export.
Kajmak predstavlja autohtoni proizvod, čija je proizvodnja pretežno zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku dobijanja. U takvim uslovima, proizvod je veoma neujednačenog i nestandardizovanog kvaliteta. Cilj rada je bio da se ispita hemijski sastav autohtona mikroflora i mikrobiološka ispravnost, kao i senzorne karakteristike uzoraka kajmaka koji se mogu naći u slobodnoj prodaji na teritoriji Beograda. U pogledu hemijskog sastava i senzornog kvaliteta svi ispitivani uzorci kajmaka pokazuju veliku raznolikost, dok u mikrobiološkom pogledu uzorci ne odgovaraju važećim normama Pravilnika, te kao takvi ne bi smeli da se stavljaju u promet. Rešenje pitanja standardizacije procesa proizvodnje i kvaliteta kajmaka moglo bi biti u industrijskoj proizvodnji koja bi dala proizvod dobrog standardnog kvaliteta. To bi omogućilo i veći plasman kajmaka kako na domaćem, tako i stranom tržištu.
Кључне речи:
kajmak / chemical composition / crobiological / kajmak / hemijski sastav / mikrobiološka ispravnostИзвор:
Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 2006, 17, 1-2, 25-28Издавач:
- Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd
Институција/група
Poljoprivredni fakultetTY - JOUR AU - Djerovski, Jelena AU - Radulović, Zorica AU - Radin, Dragoslava AU - Radovanović, Mira AU - Pudja, Predrag PY - 2006 UR - http://aspace.agrif.bg.ac.rs/handle/123456789/1268 AB - Kajmak is autohthonous product, which is traditionally made like farmhouse fermented milk product by farmers. In such conditions of production, quality of kajmak is usually very variable and nonstandard. The aim of this paper was to research chemical composition, autohthonous microflora, microbiological and sensory quality of kajmak samples, which had been collected from green markets and supermarkets on Belgrade territory. Chemical composition and sensory quality of tested kajmak samples showed great difference, while according to microbiological analyses, not all samples were suitable for human consumption. Industrial production of kajmak, under controlled conditions and usage of starter cultures could be the solution for getting good standard quality of this dairy product. Also, this could lead to better marketing possibilities for domestic market and for export. AB - Kajmak predstavlja autohtoni proizvod, čija je proizvodnja pretežno zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku dobijanja. U takvim uslovima, proizvod je veoma neujednačenog i nestandardizovanog kvaliteta. Cilj rada je bio da se ispita hemijski sastav autohtona mikroflora i mikrobiološka ispravnost, kao i senzorne karakteristike uzoraka kajmaka koji se mogu naći u slobodnoj prodaji na teritoriji Beograda. U pogledu hemijskog sastava i senzornog kvaliteta svi ispitivani uzorci kajmaka pokazuju veliku raznolikost, dok u mikrobiološkom pogledu uzorci ne odgovaraju važećim normama Pravilnika, te kao takvi ne bi smeli da se stavljaju u promet. Rešenje pitanja standardizacije procesa proizvodnje i kvaliteta kajmaka moglo bi biti u industrijskoj proizvodnji koja bi dala proizvod dobrog standardnog kvaliteta. To bi omogućilo i veći plasman kajmaka kako na domaćem, tako i stranom tržištu. PB - Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd T2 - Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi T1 - The research of kajmak quality: Chemical, microbiological and sensor aspect T1 - Ispitivanje kvaliteta kajmaka - hemijski, mikrobiološki i senzorni aspekt EP - 28 IS - 1-2 SP - 25 VL - 17 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1268 ER -
@article{ author = "Djerovski, Jelena and Radulović, Zorica and Radin, Dragoslava and Radovanović, Mira and Pudja, Predrag", year = "2006", abstract = "Kajmak is autohthonous product, which is traditionally made like farmhouse fermented milk product by farmers. In such conditions of production, quality of kajmak is usually very variable and nonstandard. The aim of this paper was to research chemical composition, autohthonous microflora, microbiological and sensory quality of kajmak samples, which had been collected from green markets and supermarkets on Belgrade territory. Chemical composition and sensory quality of tested kajmak samples showed great difference, while according to microbiological analyses, not all samples were suitable for human consumption. Industrial production of kajmak, under controlled conditions and usage of starter cultures could be the solution for getting good standard quality of this dairy product. Also, this could lead to better marketing possibilities for domestic market and for export., Kajmak predstavlja autohtoni proizvod, čija je proizvodnja pretežno zastupljena u seoskim domaćinstvima i zasniva se na tradicionalnom postupku dobijanja. U takvim uslovima, proizvod je veoma neujednačenog i nestandardizovanog kvaliteta. Cilj rada je bio da se ispita hemijski sastav autohtona mikroflora i mikrobiološka ispravnost, kao i senzorne karakteristike uzoraka kajmaka koji se mogu naći u slobodnoj prodaji na teritoriji Beograda. U pogledu hemijskog sastava i senzornog kvaliteta svi ispitivani uzorci kajmaka pokazuju veliku raznolikost, dok u mikrobiološkom pogledu uzorci ne odgovaraju važećim normama Pravilnika, te kao takvi ne bi smeli da se stavljaju u promet. Rešenje pitanja standardizacije procesa proizvodnje i kvaliteta kajmaka moglo bi biti u industrijskoj proizvodnji koja bi dala proizvod dobrog standardnog kvaliteta. To bi omogućilo i veći plasman kajmaka kako na domaćem, tako i stranom tržištu.", publisher = "Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd", journal = "Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi", title = "The research of kajmak quality: Chemical, microbiological and sensor aspect, Ispitivanje kvaliteta kajmaka - hemijski, mikrobiološki i senzorni aspekt", pages = "28-25", number = "1-2", volume = "17", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1268" }
Djerovski, J., Radulović, Z., Radin, D., Radovanović, M.,& Pudja, P.. (2006). The research of kajmak quality: Chemical, microbiological and sensor aspect. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi Univerzitet u Novom Sadu - Tehnološki fakultet, Novi Sad i Savez hemičara i tehnologa, Beograd., 17(1-2), 25-28. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1268
Djerovski J, Radulović Z, Radin D, Radovanović M, Pudja P. The research of kajmak quality: Chemical, microbiological and sensor aspect. in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi. 2006;17(1-2):25-28. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1268 .
Djerovski, Jelena, Radulović, Zorica, Radin, Dragoslava, Radovanović, Mira, Pudja, Predrag, "The research of kajmak quality: Chemical, microbiological and sensor aspect" in Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 17, no. 1-2 (2006):25-28, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_agrospace_1268 .